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漬物

つけもの【言葉・自然・動物】


[漬物]
乾燥法と並んで人類最古の食品加工法で作られるもので、「香の物」「お新香」とも呼ばれます。日本では主に野菜が対象になりますが、同じ方法で動物質の保存にも有効となり、こうしたものは「なれ寿司」と分類されています。塩・醤油・味噌・麹・粕など漬け方は色々ありますが、大別すると発酵を伴うもの伴わないものになります。前者は漬物は材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こります。後者には浅漬け、千枚漬け、松前漬け等があり、いずれも日本人の食卓には欠かせない副食となっています。各地に漬物の名産地がありますが、沢庵漬け、柴漬け、福神漬などが特に有名です。